石臼製粉機を徹底ガイド

石臼製粉機 BEST SELECTION
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THE BEST SELECTION OF 石臼製粉機

石臼製粉機

このサイトは、石臼製粉機を集めて展示するサイトです。最先端の技術を駆使した優れた石臼製粉機のみを集めて展示しています。じっくりとご覧頂けましたら幸いです。

電動式石臼
BY フェリス商会
あなたの輝くパンたちを演出します。/昔の手回し臼の原理をそのまま採用した電動式石臼です。天然石を使用していることと、遅い回転により、熱が発生しません。お店の片隅で営業中のフル稼働は、来店されるお客様にとっても楽しいこと間違いなしです。

FM-305
回転数<>8〜16回転/秒
製粉能力<>通常は150g〜650g/時、ただし、回転数および挽く粉の粗さにより異なります
外寸(mm)<>横幅640、奥行750、高さ... [続きを読む]

負荷が少なく、熱の発生が少ない石臼

 私が本来(昔から)の石臼に魅力を感じていたのは、被製粉物(穀物)に加えられる負荷の少なさです。この負荷を分析すると臼の重量等から生ずる圧力と、挽く際に穀物に加えられる圧力によって生ずる熱の関係です。さらにこの熱の発生を分析すると、困るのは発生した熱が穀物の組成を分解し、本来持っている味及び香り等を変成させてしまうことにあります。  私が石臼製粉機に興味を持ったのは25年から30年近く前のこと。知り合いの同業の人からヨーロッパから輸入した電動式石臼の修理を頼まれたことから始まりました。その時点では、このような小さな機械で相当量の製粉能力を有するこの石臼は素晴らしい措置だとつくづく感心させられたものです。その一方で、それから数年たってからでしょうか、その石臼のカタログに記載されていた「独自の技術により開発された石臼本来の特徴を持ち、時間当たり製粉能力は云々」の文面が何となくしっくり来ないのです。私の性分で、分からないことを分からないままにしておくことが中々できないのです。

高速回転で高生産能力を得る電動臼は矛盾そのもの

 少し横道に逸れますが私は地方の農家出身です。子供の頃、お袋が夜なべ仕事にきな粉を挽いていました。祭りなどの行事の前に毎年作る餅やおはぎ用の準備です。私や兄も遊び半分で時には手伝いました。もちろん手臼で挽く時はあくまでも少量の場合で、だんご用の米粉などは村にあった粉屋さんに製粉を頼んでいたようです。遊び半分で私も製粉工場を見ています。石臼で製粉していた筈ですが、大きさとかは全く記憶にありません。ただ、粉屋さんという作業場は埃っぽくて薄暗いところだと記憶しています。(60年前のことですが)  いずれにしても20年以上前から私自身、田舎に帰ったときに機会を見つけて、知り合いの石屋さんをたずねては話しを聞いたり、親戚、知人、古物商等、つてを頼っては石臼を探し回りました。自分の石臼を創りたかったのです。昔の石臼を知れば知るほど、負荷を大きくかけたり、高速回転で高生産能力を得る電動臼は矛盾そのものなのです。負荷(圧力)をかけて高速で作動させれば、短時間の中に大量生産できるのは当然のことです。ただし、それに倍数的に比例して発生する熱のため、被生産物の風味が悪くなるはずなのです。

昔からの石臼が完璧な装置ではないにしても...

 製粉する際、熱の発生をゼロにすることはできません。我々ができることは、できるだけ熱の発生を抑えることです。そのためには被製粉物にかける負荷を小さくして、なおかつ、できるだけゆっくりと臼を回さなくてはなりません。この方程式は現在の進んだ工業理論でも、覆すことはできないのではないでしょうか。負荷を増せばそれに比例して発熱します。熱を抑えようとすれば負荷を小さくする以外にありません。結局生産量を減ずることになってしまいます。昔からの石臼が完璧な装置ではないにしても、味香の点からいえば、数千年あるいはそれ以上の年月を経て創り上げられた装置および理論を越えるのは不可能に近いほど、非常に難しいのではないでしょうか。

ミキシングでも同じ問題が...

 白状しますと、私には石臼の前に、圧力と速度が引き起こす熱に関してどうにも解決できなかった苦い経験があるのです。小麦粉と水を混ぜてそれをこねてパン生地を作るミキサー(ニーダーとも呼ばれる)といわれる機械装置の作動時に発生する熱の問題です。極めて単純、負荷をお起こして高速で作動させれれば、大量の生地を早く創れる。但し、その際、摩擦熱が発生し、出来上がった生地は反比例して最終的には味香りの落ちたパンにする要因となると書物等で学びました。ミキシングの場合、生地の接触する近辺を冷却して対処するという理論もあるようですが、わたしはその方法には相当無理があるように感じています。発生した熱を下げないよりは下げた方がよいかも知れませんが、発生しようとした熱が発生しないのではなく、常に発生した熱は発生したもので、並行して味を落とし、冷却したからと言ってもとの味に戻るものではないと考えられます。

置いただけの上臼は限りなく魅力的です

 パン生地の製造に関しての良否は次の通りです。 1.昔ながらの人による手製造が基本的には最良 2.機械に頼る場合でも、できるだけ手製造に近く、小負荷、低速度が理想的 3.負荷及び速度が増すに従って熱が発生し、味香りが低下する  以上は石臼の理論と全く同じではないでしょうか?  私どもが電動式石臼の製造を始めたのは、ほぼ10年前。計画はそれより5年前の15年前頃のことです。そのころ自分で創られた石臼を紹介してくださったのが、京都の竹下さんという方です。下臼を回転させ、上臼はその上に置いただけ。負荷はその上臼の重量のみ。ギヤードモーター及びインバーターを駆使した素晴らしい石臼と感じました。ちょうどその頃に三輪先生の著書も紹介していただき、これまた感服、関係する書物で大いに勉強させていただきました。先生の著作は現在でも座右のバイブルとして、また、相談役として、利用させていただいております。  置いただけの上臼は限りなく魅力的です。例えば粉に挽くために下臼の上に置く小麦粒の上に乗せた上臼の重量が20kgとすると回転時に発生する剪断圧力或いは振動から生ずる衝撃圧力を除けば、小麦粒の上に加えられる圧力は絶対に20kgの負荷はを超えることはできないということです。20キロは20キロ、100キロは100キロ、1000キロは1000キロ、10トンは10トンで間違いありません。

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